Морозильные камеры для хранения замороженных продуктов: практическое руководство для коммерческих кухонь

Спросите большинство людей, что делает хранение замороженных продуктов в больших количествах эффективным, и они расскажут о контейнерах. Найдите эту фразу, и вы найдете множество рекомендаций по стеклянным ваннам, вакуумным пакетам и штабелируемым коробкам. Этот совет полезен, но это только половина дела. Для кафе, пекарни, кухни отеля или небольшого супермаркета контейнер является последним звеном в цепочке, которая начинается с морозильной камеры, поддерживающей стабильную температуру.

Мы производим торговое холодильное оборудование с 2006 года, и вопросы, которые мы слышим от покупателей, редко касаются упаковки. Они о том, сколько места нужно оставить, насколько холодным должно быть устройство на самом деле и почему морозильная камера, которая на бумаге выглядела большой, заполняется в течение месяца.

Что на самом деле должна делать морозильная камера для хранения замороженных продуктов

Домашняя морозильная камера предназначена для периодического использования. Морозильная камера для объемного хранения работает гораздо тяжелее: в нее помещается больший объем, дверь открывается гораздо чаще, а на кухне вокруг нее теплее. Шкаф, вмещающий 300 кг замороженных продуктов, все равно должен быстро отводить тепло после доставки, иначе поверхность продуктов размягчится, снова замерзнет и потеряет качество.

Четыре вещи отличают подразделение, которое справляется, от подразделения, которое испытывает трудности:

• Полезный объем после удаления полок и зазоров для вентиляции
• Скорость восстановления после того, как дверь осталась открытой во время родов
• Равномерность температуры от верхней полки до нижней
• Поведение размораживания и насколько сильно меняется температура в камере во время цикла

Сделайте это правильно, и замороженный бульон останется плотным, твердым и без ожогов от мороза. Если вы ошибетесь, вы проведете год, обрезая бледные края продукта, который на момент поступления был совершенно хорош.

Основные типы морозильников и где подходит каждый из них

Не существует единственной лучшей формы. Большинство хорошо спланированных кухонь сочетают в себе два варианта, представленных ниже, и приведенные здесь рекомендации отражают единицы, которые мы строим для наших нужд. ассортимент коммерческих холодильников а также то, что мы видим на сайтах клиентов.

Вертикальные морозильники для хранения

Стойки обеспечивают узкую площадь и свободные полки, поэтому сотрудники могут видеть, что есть на складе, не выгружая половину шкафа. Компромисс заключается в том, что холодный воздух выливается наружу каждый раз, когда открывается дверь, что делает их наиболее подходящими для линий с высокой оборачиваемостью, которые входят и выходят несколько раз в день. Ищите прочные зажимы для полок и внутреннюю часть из нержавеющей стали, которая выдержит удары тележки.

Горизонтальные и подстольные морозильники

В горизонтальном шкафу холодный воздух остается там, где он находится, когда крышка поднимается, поэтому восстановление происходит быстро, а потребление энергии снижается. Эти устройства подходят для хранения долговременных запасов и сыпучих грузов с низкой интенсивностью движения, хотя добираться до дна глубокого колодца для небольшого персонала неудобно. Версии для столешницы аккуратно размещаются под линией подготовки, где пространство над столешницей ценно.

Комнаты с морозильной камерой

Когда недельный объем превышает несколько кубических метров, гардеробная обычно имеет больше смысла, чем ряд шкафов. Перед изоляцией спланируйте установку стеллажей: ленточные шторы, дверные обогреватели, внутренний выпуск, дренаж и сигнализация о температуре — все это имеет большее значение, чем толщина панели, о которой люди склонны спорить.

Шкафы шоковой заморозки для предварительного охлаждения больших партий

Заморозить 40 кг тушенки в морозильной камере – дело медленное. Продукт стекает через зону образования крупных кристаллов льда, при этом страдает текстура. В камере шоковой заморозки партия обрабатывается примерно за 90 минут, после чего партия перемещается в обычное хранилище. Если вы готовите оптом и замораживаете оптом, это сочетание принесет больше качества, чем любой контейнер.

Коммерческий шоковый охладитель/морозильник Коммерческий аппарат шокового охлаждения/морозильника может быстро заморозить продукты от комнатной температуры до средней температуры -18℃ примерно за 180 минут, сохраняя при этом свежесть. Просмотреть продукт →

Выбор размера морозильной камеры без перекупов

Шильдик литров льстит морозилку. Если учесть полки, корзины и зазоры, позволяющие циркулировать холодному воздуху, полезная вместимость обычно составляет 55–65% от указанной валовой суммы. Шкаф объемом 1000 литров не вмещает 1000 литров еды.

В качестве рабочего правила допускается примерно 25–30 фунтов (11–14 кг) смешанных замороженных продуктов на кубический фут полезной площади, или около 400–500 кг на кубический метр. Затем добавьте 10–15% запаса на дни доставки, сезонные пики и неизбежную неделю, когда никто не меняет запасы должным образом.

Прежде чем сравнивать модели, честно ответьте на следующие вопросы:

1. Что прибывает в самый важный день доставки и как часто это происходит?
2. Какой объем запасов находится в долгосрочном хранении (месяц или более), а не в течение недели?
3. Потребуется ли кому-нибудь перемещать полные кастрюли или коробки в одиночку?
4. Имеется ли вокруг агрегата пространство для открывания дверей, вентиляции и доступа для обслуживания?
5. Дверь проходит через коридор в лифт?

Вертикальный шкаф с воздушным охлаждением среднего размера часто покрывает потребности в хранении в загруженном кафе или пекарне без эксплуатационных расходов на помещение, и именно об этом типе устройства нас просят чаще всего, когда кухня обновляется с бытового оборудования.

Коммерческий вертикальный холодильник с воздушным охлаждением из нержавеющей стали 201/304 Этот холодильник идеально подходит для коммерческих кухонь, ресторанов, супермаркетов, отелей и т. д. Он сочетает в себе точное управление, энергоэффективность и гигиенический дизайн, отвечающий требованиям ... Просмотреть продукт →

Температура, воздушный поток и дисциплина загрузки

Хранение замороженных продуктов обычно осуществляется при температуре -18°C (0°F) или ниже. Периодические кратковременные подъемы температуры во время разморозки или родов допустимы; длительные периоды хранения выше -15°C недопустимы, поскольку они сокращают срок годности незаметно и без каких-либо явных предупреждающих знаков. Если вы не уверены, где должен располагаться ваш шкаф, это объяснение какую температуру должна поддерживать коммерческая морозильная камера является разумной отправной точкой.

Воздушный поток имеет такое же значение, как и заданное значение. Оставляйте не менее 10 см между сложенными продуктами и испарителем, держите полки подальше от фольги и картона, которые блокируют вентилятор, и никогда не заполняйте шкаф до такой степени, что дверца не закроется сама по себе.

• Заморозить в тонких плоских упаковках; плита толщиной 5 см остывает гораздо быстрее, чем блок толщиной 20 см.
• Охладите приготовленную пищу до температуры ниже 5°C, прежде чем положить ее в морозильную камеру.
• Загружайте поставки партиями, а не все сразу, чтобы шкаф мог восстановиться.
• Держите дверь закрытой, пока думаете: сэкономленные десять секунд не стоят потраченного на восстановление времени.

Контейнеры, упаковка и маркировка для сыпучих грузов

Именно здесь применимы советы по упаковке, которые вы найдете в Интернете, с коммерческим уклоном. Что важно на рабочей кухне, так это то, что контейнеры складываются ровно, выдерживают многократную стирку и позволяют персоналу с первого взгляда идентифицировать содержимое.

• Гастроемкости с крышками для влажных продуктов, таких как соусы, бульоны и тушеные блюда.
• Вакуумные пакеты для белков и порций, которые будут разогреваться в воде.
• Жесткие штабелируемые коробки для хлебопекарного теста, пирожных и компонентов сухой заморозки.
• Свободное пространство около 1 см для всего с высоким содержанием воды, чтобы расширение не раскололо уплотнение.

На каждом контейнере должна быть этикетка на крышке и одна сбоку: продукт, дата замораживания, вес или количество порций, а также сведения о том, кто его упаковал. Этикетка, на которой написано только «говядина», ничего не говорит следующей смене.

Организация морозильной камеры, чтобы команда могла работать быстро

Дайте каждой полке задание. Сырые белки внизу, выпечка и тесто на отдельной полке, подготовленные компоненты вместе и четко обозначенное место для бульона, который необходимо использовать в первую очередь. Простая карта полок, приклеенная на дверь, экономит больше времени, чем любое приложение для инвентаризации на кухне с количеством человек не более десяти.

Ротация – это скорее привычка, чем политика. Новые запасы идут за старыми, этикетки наружу, и в начале каждой смены кто-то проверяет даты. Когда морозильная камера забита до потолка, это первая рутина, которая рушится — и обычно именно тогда стоит задуматься о вместимости.

Привычки по техническому обслуживанию, которые защищают всю нагрузку

Большинство неисправностей морозильников, о которых мы слышим, были заметны за несколько недель до их появления. Прокладка, которая больше не герметична, конденсатор, покрытый мучной пылью, или лед, образующийся на змеевике, — все это небольшие проблемы, пока шкаф не перестанет поддерживать температуру в течение ночи.

• Протирайте прокладки еженедельно и проверяйте, чтобы они захватывали лист бумаги по всей длине.
• Змеевики щеточного или вакуумного конденсатора раз в один-три месяца, в зависимости от пыли на кухне.
• Никогда не раскалывайте лед ножом; используйте цикл размораживания или теплую воду
• Регистрируйте температуру два раза в день, при открытии и закрытии.
• Сохраните запасную прокладку и номер сервисного центра, чтобы сотрудники могли найти их, не звоня вам.
• Во время отключения электроэнергии держите двери закрытыми — нагруженный шкаф сохраняет температуру в течение многих часов.

Сигнализация температуры — дешевая страховка, особенно для гардеробной или шкафа с месячным запасом. Если бюджет позволяет только одну модернизацию в этом году, сделайте это сигнализацией, а не большим шкафом.

Когда добавлять мощность или заменять устройство

Морозильные камеры редко выходят из строя; они просто перестают идти в ногу со временем. Вот сигналы, которые мы чаще всего слышим от операторов, которые в итоге заменили или добавили объект:

• Компрессор работает практически непрерывно, даже в тихие дни.
• Во время доставки температура поднимается выше -15°C, и возвращение обратно занимает несколько часов.
• Мороз образуется в течение нескольких дней после оттаивания.
• Персонал занимает место в другом шкафу или хранит запасы в холодильной камере.
• Товар сзади старше, чем позволяет ваша политика ротации.

Иногда ответом является второй шкаф, а не больший. Отделение высокооборачиваемых запасов от запасов длительного хранения уменьшает количество дверных проемов и поддерживает обе категории в лучшем состоянии.

Планирование оптового замороженного хранилища — это в основном вопрос сопоставления трех чисел: сколько вы замораживаете, как часто оно перемещается и как быстро шкаф восстанавливается. Выровняйте их, и вопрос упаковки станет простым. Если вы работаете над планировкой или подбираете замену, мы будем рады обсудить объемы, ширину дверей и маршруты доставки — сначала практические вопросы, а потом оборудование.