Глубокая заморозка при температуре -25°C для перевозки мяса: практическое руководство по холодовой цепи для экспортеров

Мясо — один из наименее щадящих грузов в холодовой цепи. Снос на несколько градусов, дверь, открытая на минуту дольше, или поддон, ожидающий на теплом причале, могут превратить груз, который покинул завод в идеальном состоянии, в груз, который прибудет мягким, с прожилками чистки и стоит гораздо меньше, чем следовало бы. Вот почему так много переработчиков, экспортеров и мясников, с которыми мы говорим, устанавливают рабочую температуру на уровне -25°С, а не на более привычном уровне -18°С. Удержание требует немного больше энергии, но дает запас прочности, который окупается в первый раз, когда грузовик опаздывает.

В этом руководстве рассказывается о том, что на самом деле делает глубокая заморозка при -25°C с мясом, где подходят другие температурные диапазоны, а также о принципах работы оборудования, которые сохраняют груз твердым от первого поддона до последней поставки.

Что -25°C делает, чего не делает -18°C

При температуре -18°C большая часть воды в мясе замерзает, но не вся. Небольшая часть остается жидкой, перенося растворенные соли и белки, и именно в этой незамороженной фракции продолжает работать медленная химия. Ферменты продолжают расщеплять ткани, жиры продолжают окисляться, и через несколько месяцев хранения разница проявляется в более тусклом цвете, более слабом вкусе и более тяжелых потерях капель, когда мясо наконец оттаивает.

Уменьшите заданное значение до -25°C, и незамерзшая фракция резко сократится. Активность ферментов замедляется до минимума, рост микробов полностью прекращается, а ткань гораздо лучше сохраняет свою структуру при длительном хранении. Другая половина истории — это замораживание скорости. При быстром замораживании внутри мышечных волокон образуются маленькие кристаллы льда; при медленном замораживании образуются крупные клетки, которые прокалывают клеточные стенки, и эти проколотые клетки выделяют свою жидкость в качестве очищающей жидкости в момент разморозки мяса. Для экспортных программ и длительных морских путешествий, когда продукт может оставаться замороженным в течение шести и более месяцев, температура -25°C часто является разницей между прибытием товара премиум-класса и рекламацией.

Стоит прямо сказать, что -25°C – это не волшебное число. На самом деле он представляет собой преднамеренный буфер, рабочую точку, которая находится достаточно далеко ниже критического порога продукта, чтобы обычное открывание двери, циклы размораживания и увеличение загрузки никогда не выталкивали само мясо за безопасную линию.

Температурные диапазоны, в которых проходит мясо

Большинство разговоров о логистике мяса запутываются, потому что люди используют слово «замороженное» для обозначения нескольких совершенно разных режимов. Вот как обычно на практике ломаются полосы.

Обратите внимание, что только последние две строки являются настоящей глубокой заморозкой. Если поставщик указывает глубокую заморозку, а затем хранит ее при температуре -18°C, продукт заморожен, но не глубоко заморожен, и предположения о сроке хранения, лежащие в основе цены, больше не выполняются.

Быстро заморозьте, а затем держите устойчиво

Распространенной ошибкой является отношение к складскому помещению как к месту, где происходит замерзание. Холодные камеры созданы для поддержания температуры, а не для быстрого отвода тепла из теплого продукта. Если поддоны со свежим мясом попадают прямо в магазин с температурой -25°C, температура в помещении повышается, компрессоры перестают работать, а внешний слой каждого поддона медленно замерзает, а это именно тот сценарий с крупными кристаллами, которого вы пытались избежать.

Последовательность действий при очистке заключается в быстром отводе тепла в камере шокового охлаждения или шоковой заморозки, а затем перемещении продукта в хранилище глубокой заморозки, где его можно только хранить. Быстрое охлаждение также обеспечивает безопасность пищевых продуктов, поскольку окно, в котором мясо находится в пределах диапазона роста бактерий, сокращается с многих часов до пары.

Коммерческий шоковый охладитель/морозильник Коммерческий аппарат шокового охлаждения/морозильника может быстро заморозить продукты от комнатной температуры до средней температуры -18℃ примерно за 180 минут, сохраняя при этом свежесть. Посмотреть продукт →

Выбор правильной мощности зависит от ежедневной производительности, толщины продукта и того, какая часть вашей продукции уже предварительно охлаждена. Слишком маленькое подразделение просто становится узким местом, и сотрудники начинают его пропускать. Если вы все еще предпочитаете повседневные цифры, наша заметка о какую температуру должна поддерживать коммерческая морозильная камера описывает основы в простых терминах.

Загрузка, воздушный поток и дисциплина дверей

Даже идеально спроектированную морозильную камеру можно испортить из-за того, как она загружена. Холодный воздух должен двигаться, а мясо должно куда-то деваться.

• Оставляйте расстояние в руку между поддонами и не менее 100 мм между грузом и испарителем. Воздух, который не может циркулировать, не может отводить тепло.
• Укладывайте на место поддона, а не за него. Свисающие картонные коробки блокируют путь возврата воздуха вдоль стен.
• Никогда не ставьте поддон напротив испарителя только потому, что это последнее свободное место. Эта единственная привычка лежит в основе удивительного количества сигналов тревоги по поводу температуры.
• Держите двери закрытыми между движениями. При интенсивном движении дорожная завеса или воздушная завеса окупают свою стоимость в течение сезона.
• Предварительно охладите кузов транспортного средства перед погрузкой и проверьте его заданное значение по документам, а не по памяти водителя.
• Регистрируйте температуру продукта, когда груз покидает помещение, а не только комнатную температуру.

Коммерческий холодильник с воздушным охлаждением из нержавеющей стали 201/304 Коммерческий холодильник с воздушным охлаждением оснащен цифровой светодиодной системой контроля температуры с интеллектуальной регулировкой температуры для точного и стабильного охлаждения,... Посмотреть продукт →

Для небольших операций, мясного прилавка, кулинарной кухни или цеха по разделке первичных отрубов, горизонтальный агрегат с воздушным охлаждением дает вам рабочую поверхность и глубокую холодильную камеру на одном месте, а также поддерживает температуру, пока вы работаете с тушкой.

Питание, мониторинг и резервное копирование

Глубокая заморозка при температуре -25°C оставляет меньше места, чем стандартное хранение в замороженном виде. Комната, работающая при температуре -18°C, может на час отключить компрессор, но при этом оставаться в пределах безопасного диапазона. В комнату с температурой -25°C приходится подниматься дальше и времени на это остается меньше.

Это делает три вещи не подлежащими обсуждению: запись температуры, которую вы действительно просматриваете, сигнал тревоги, который доходит до человека, а не файла журнала, и письменный план на случай сбоя питания. Что касается оборудования, дверные прокладки, толщина панели и состояние испарителя имеют большее значение по мере падения заданного значения, поскольку каждое небольшое увеличение тепла должно быть снова удалено компрессором, который уже работает более интенсивно.

Коммерческий вертикальный холодильник с воздушным охлаждением из нержавеющей стали 201/304 Коммерческий холодильник Upright с воздушным охлаждением оснащен цифровой светодиодной системой контроля температуры, которая обеспечивает интеллектуальную регулировку температуры, обеспечивая точную температуру. Посмотреть продукт →

Для объектов, которым требуется как хранение больших объемов, так и быстрый доступ к небольшим количествам, вертикальный шкаф с воздушным охлаждением обеспечивает плотную фиксацию и занимает очень мало места.

Ошибки, которые незаметно стоят полной нагрузки

1. Установите в помещении температуру -25°C, но никогда не калибруйте датчик, который ее считывает, поэтому истинная температура продукта оказывается на несколько градусов выше.
2. Загрузка теплого продукта и расчет на то, что его заморозит помещение, что замедляет весь процесс и нагружает компрессоры.
3. Приемка транспортного средства, настроенного на -18°C, для груза, указанного как глубоко замороженный, с последующей передачей проблемы клиенту.
4. Игнорирование циклов оттайки при просмотре температурных графиков и рассмотрение нормального скачка температуры как неисправности, а реальной неисправности - как нормального скачка температуры.
5. Выбор оборудования исключительно по закупочной цене, когда стоимость одной бракованной партии перевешивает годы экономии энергии.

Подбор оборудования в соответствии с тем, как вы на самом деле работаете

Не существует единой правильной установки глубокой заморозки. Мясному магазину, продающему несколько сотен килограммов в неделю, нужно нечто совершенно иное, чем экспортному заводу, загружающему сорокафутовые контейнеры. Важно то, что мощность замораживания, емкость хранения и воздушный поток рассчитаны на одинаковую пропускную способность, поэтому очередей не возникает.

На практике это обычно означает этап быстрой заморозки входящего продукта, глубокую заморозку буферного запаса и надежную работу дверей между ними. Если вы хотите сравнить, как сочетаются друг с другом разные шкафы и холодильные камеры, наш линейка коммерческого холодильного оборудования группирует параметры по стилю хранения и применению.

Двадцать лет производства холодильного оборудования преподали нам один простой урок: холод дешев, претензий нет. Хранение мяса при температуре -25°C — это решение не только температуры, но и запаса. Установите правильную скорость замораживания, воздушный поток и мониторинг, а заданное значение сделает всю остальную работу за вас.