Холодная наука о холодильных системах гостиничных кухонь

Сохраняем прохладу: почему кухням отелей необходимо охлаждение промышленного уровня

В мире изысканных ресторанов и шумных отелей за кулисами неустанно трудится невоспетый герой: Холодильные системы для кухни отеля . Это не обычные домашние холодильники; Это сложное, мощное и необходимое оборудование, которое обеспечивает безопасность пищевых продуктов, минимизирует отходы и обеспечивает качество каждого блюда, покидающего кухню.

Успешная кухня отеля основана на точности, и поддержание надлежащей температуры, пожалуй, является наиболее важным компонентом. Представьте себе огромный объем ингредиентов — свежих продуктов, мяса, молочных продуктов и готовых блюд, — которые необходимо хранить большому отелю. Если какая-либо часть холодильной цепи выйдет из строя, последствия могут варьироваться от дорогостоящей порчи до серьезных вспышек заболеваний пищевого происхождения, что поставит под угрозу репутацию отеля и его прибыль.

Больше, чем просто холодильник: типы охлаждения на кухне отеля

На кухне отеля используется несколько различных типов охлаждения, каждый из которых выполняет определенную функцию и требует определенной температуры. Такой специализированный подход максимизирует эффективность и качество продуктов питания.

Встраиваемые холодильники и морозильники

Это основа холодного хранения на кухне. Гардеробные – это, по сути, холодильные помещения, которые позволяют персоналу хранить большое количество ингредиентов и легко их систематизировать. Они изготавливаются по индивидуальному заказу в соответствии со спецификациями кухни и работают от мощных, часто удаленных компрессорных систем.

• Холодильники (холодильные камеры): Обычно поддерживают температуру между $32^{\circ }\text{Ф}$ и $40^{\circ }\text{Ф}$ ( $0^{\circ }\text{С}$ и $4^{\circ }\text{С}$ ). Этот диапазон жизненно важен для замедления роста большинства вредных бактерий.

• Морозильники (шоковые морозильники/стандартные морозильники): Стандартные морозильники обычно поддерживают температуру около $0^{\circ }\text{Ф}$ ( $-18^{\circ }\text{С}$ ). На некоторых кухнях также используются специализированные шоковые охладители или камеры шоковой заморозки для быстрого охлаждения горячих блюд. Быстрое охлаждение является важнейшим методом обеспечения безопасности пищевых продуктов, позволяющим быстро перемещать продукты через «опасную зону» ( $40^{\circ }\text{Ф}$ чтобы $140^{\circ }\text{Ф}$ или $4^{\circ }\text{С}$ чтобы $60^{\circ }\text{С}$ ), где бактерии размножаются быстрее всего.

Выдвижные и подстольные блоки

Эти меньшие по размеру и более доступные устройства стратегически расположены по всей кухне, обеспечивая немедленный доступ к ним во время приготовления пищи.

• Встраиваемые холодильники: Высокие автономные агрегаты, расположенные рядом с зонами приготовления и местами для приготовления пищи. В них хранятся ингредиенты, которые поварам нужно быстро достать.
• Подразделения под прилавком (базы шеф-повара): Они встраиваются непосредственно в линию приготовления пищи и часто служат столешницей для подготовительных работ. Их близость к варочной поверхности обеспечивает максимальную скорость и эффективность во время обслуживания.

Технология под капотом: холодильный цикл

Все эти устройства, от самого большого встроенного до самого маленького холодильника для приготовления пищи, основаны на одном и том же фундаментальном принципе: цикле охлаждения. Это система с замкнутым контуром, которая перемещает тепло изнутри шкафа (где холодно) наружу (где теплее), что делает процесс, по сути, непрерывным тепловым насосом.

Четыре ключевых компонента

1. Компрессор: Это «сердце» системы. Он сжимает газообразный хладагент низкого давления и низкой температуры в газ высокого давления и высокой температуры. Именно это сжатие позволяет отводить тепло.
2. Конденсатор: Горячий газ под высоким давлением протекает через змеевики конденсатора, которые обычно расположены за пределами встроенного шкафа или на задней стороне многофункционального холодильника. Воздух или вода продуваются змеевиками, охлаждая газ и заставляя его снова конденсироваться в жидкость под высоким давлением, выделяя тепло в окружающую среду.
3. Расширительный клапан (или дозирующее устройство): Этот компонент контролирует поток жидкого хладагента при его движении со стороны высокого давления на сторону низкого давления. Когда жидкость проходит через небольшое отверстие, ее давление резко падает, что приводит к резкому падению ее температуры.
4. Испаритель: Чрезвычайно холодный жидкий хладагент под низким давлением течет в змеевики испарителя внутри охлаждаемого помещения. Через эти змеевики обдувается теплый воздух из пищевого шкафа. Когда хладагент поглощает тепло из воздуха, он закипает и снова превращается в газ низкого давления, завершая цикл и оставляя воздух внутри холодильника прохладным.

Эффективность и надежность этих компонентов имеют первостепенное значение для соблюдения строгих стандартов безопасности пищевых продуктов, необходимых для Холодильные системы для кухни отеля . Современные системы также включают в себя передовые цифровые средства управления и мониторинга для постоянного отслеживания температуры и оповещения персонала о любых потенциальных сбоях до того, как произойдет катастрофа.